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Zinovy Khokhlov
Zinovy Khokhlov

^^Rognons De Veau Sauce Madère^^


La cuisson dite "à la goutte de sang" est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons de veau mais qui n'est pas recommandée pour des rognons de boeuf ou de porc.Suivant la taille des rognons de veau et la façon dont vous allez les servir vous compterez en général un rognon pour une ou deux personnes.




^^Rognons de Veau sauce Madère^^



Éplucher la gangue de graisse avec les doigts si besoin. Retirer la fine membrane de peau qui enveloppe les rognons dégraissées. Les découper en deux dans la longueur. Parer le bassinet, c'est à dire les parties blanches et nerveuses situées à l'intérieur. Détailler les demi-lobes en tranches de 1 ou 2 cm d'épaisseur.


Faire bien chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Verser l'huile, ajouter les rognons juste avant qu'elle commence à fumer. Les saisir très rapidement et laisser colorer quelques secondes (ils doivent rester presque crus), puis les égoutter dans une passoire placée au-dessus d'une calotte ou d'un saladier. Laisser dégorger pendant plusieurs minutes. Les exsudats malodorants et le sang vont ressortir et s'écouler dans la calotte. Cette opération permet de nettoyer les rognons (odeurs) et évite d'avoir des particules grisâtres désagréables (caillots de sang) dans la poêle en fin de cuisson.


Faire à nouveau chauffer la poêle à feu soutenu. Ajouter le beurre et le laisser blondir en réglant l'intensité du feu pour ne pas le brûler. Verser les rognons égouttés, assaisonner et les cuire 2 ou 3 minutes en les maintenant rosés. Les débarrasser à nouveau dans la passoire et les laisser s'égoutter le temps de terminer la sauce.


Dégraisser la poêle et baisser à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer sans coloration. Déglacer au Madère et réduire presque à sec. Verser le jus de veau et réduire à la nappe pendant quelques minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement.


Coupez les pieds terreux des champignons, essuyez-les avec un torchon humide. Émincez-les, réserver. Épluchez et hachez les échalotes.. Dans une casserole, une noix de beurre, une cuiellére à soupe d huile d olive, sur feu moyen, faites revenir les champignons, sel, poivre, puis les échalotes, ajouez le fond de veau et 10 cl de madère, baisser le feu, faire réduire doucement, pour obtenir une belle liason.. Dégraisser le rognon de veau, le couper en morceaux. Une sauteuse sur feu vif, une noix de beurre, et une cuiellére à soupe d huile d olive, faites sauter les morcaux de rognon, flambez-les avec les 5 cl de madère restant, sel, poivre.. Dressez sur un plat de service, les morceaux de rognon, nappez de sauce madère autour des pommes de terre vapeur, parsemez de ciboulette. Servez.


ail, basilic, beurre, bouillon de volaille, bouquet garni, carotte, citron, cognac, coriandre, courgette, creme fraiche, cumin, curcuma, céleri, fleurs de sel, fond de veau, gingembre, herbes de provence, huile d olive, jus de veau, lard, laurier, miel, oeuf, oignon, origan, paprika, parmesan, persil, piment, piment d espelette, pommes de terre, pulpe de tomate, romarin, sauce soja, thym, tomate, vin blanc, échalote, échalotes


Les rognons doivent être saisis rapidement, ne doivent jamais bouillir et ne pas cuire trop longtemps au risque de devenir durs.La moutarde doit être ajoutée au dernier moment et ne pas être portée à ébullition.


Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !


J'adore les rognons, et ceux de veau sont super fins: tu as raison, ado y'a beaucoup de beurk arg j'aime pô mais plus tard c'est "allo Maman euh tu fais commemt pour les rognons/tripes/pot-au-feu etc" ah ah ahau fait, j'ai bien recu mon cadeau, super émue de l'attention, ca me va très bien les desserts bistrot modernisés et du coup j'ai découvert les Editions Marabout New Look, je suis sur une recette, je la publie d`s au'elle est satiafaisante et je parlerai de mon prix hi hi hiBon week-end et besooooooooos


Pour moi ça ne sera pas un beurkkk mais un grand "OUI"!!!j'adoooore ça les rognons et tout comme ton mari, je n'en mange qu'au restaurant, car je suis la seule à aimer !mais là ta recette me fait trop envie et je commande dès demain des rognons à mon boucher !merci pour ce joli partage, bizzz ma belle :-*


Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.


-faire une vinaigrette classic: huile, vinaigre de vin, sel, poivre.et on y incorpore : des câpres, du persil haché, des échalottes hachées, de l'estragon, et du cerfeuil.on peut également y ajouter de la ciboulette.-servir la tête de veau chaude et laissez vos invités se servir de la sauce ravigote.


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